L'EQUILIBRIO DELL'ELEGANZA UNITA

alLA RICONOSCIBILITà territoritoriale, sono quello che mi aspetto di trovare in un mio vino 

quando arriviamo in cantina i giochi son fatti! 

 

Il mio lavoro e dei miei ragazzi sta proprio nel non rovinare l'uva di qualità che la vigna produce, cercando di farla esprimere al meglio delle sue potenzialità

PROGETTO ENOLOGICO

Insieme all'imprenditore o responsabile di produzione, predispongo la stesura di un progetto enologico nel quale si determina la tipologia di vino da realizzare, le tempistiche e la modalità operativa.

 

Svolgo in prima persona le consulenze attraverso degustazioni continue, supportate da analisi periodiche, per aiutare la naturale l’evoluzione dei vini affinché possano questi giungere all'obiettivo prefissato. 

 

Coordino le operazioni di cantina, ottimizzando le varie attività perché siano svolte nel modo e nei tempi opportuni. Eseguo prove  di assemblaggio, chiarifica e stabilizzazione dei vini realizzati

 

Gestisco con particolare  attenzione le fasi di pre-imbottigliamento ed imbottigliamento e quelle successive di affinamento in bottiglia.

 

Partecipo come  relatore a meeting e manifestazioni enogastronomiche. In qualità di degustatore sono presente a concorsi nazionali e internazionali. Presiedo attività promozionali di supporto, in Italia e

all'estero, con i referenti del settore sales & marketing.

Mi occupo di ricerca & sviluppo con aziende. ricercatori universitari e università.

                

         SERVIZI OFFERTI

  • Procedure di Vinificazione specifiche per la singola tipologia uve, la denominazione ed il progetto enologico designato;

  • Controllo analitico dei mosti e dei vini, collaborando con il più grande laboratorio enologico Italiano ( ISVEA ) per affidabilità e varietà di analisi offerte;

  • Assistenza durante l’affinamento dei vini con visite ed assaggi periodici in azienda;

  • Assistenza per la fase di imbottigliamento e preparazione del vino per la messa in bottiglia;

  • Controllo dell evoluzione dei vini in fase di affinamento;

  • Definizione dello stile aziendale;

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                 Sistemi produttivi in cui opero:

 

Convenzionale (ecosostain)
Biologico
Biodinamico
Vegan

  ANALISI SENSORIALE DELL'UVA

 

 F.H.D. - PARISI method

(Fast Harvesting grape Determination)

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COME DECIDERE IL MOMENTO IDEALE PER LA RACCOLTA?

 

Se lo sbagli, rischi di vanificare un anno di lavoro!

Negli anni '90 ho appreso le basi della metodica dell'analisi sensoriale degli acini a Montpellier, dal collega e amico Dominique Delteil, al tempo Direttore dell'Institut Cooperatif du Vin  -  I.C.V.


Ora, Immagina come migliorerebbe la tua capacità decisionale se avessi, tra le mani, uno strumento, un metodo veloce di determinazione del periodo ideale di raccolta.


Un metodo specifico per il progetto enologico che vuoi realizzare. Probabilmente, ti sentiresti più consapevole di aver fatto la scelta migliore.


Mi sono fatto tante volte questa domanda e con l'esperienza degli ultimi trent'anni, ho messo a punto un metodo di determinazione del momento ideale della vendemmia. Un metodo scientifico di valutazione oggettiva che non riuscivo a trovare e che, alla fine, mi sono creato.


Il metodo F.H.D. - PARISI (FAST HARVESTING grape DETERMINATION) è frutto di anni di ricerca, studi e corsi universitari tra Italia, Francia e Stati Uniti.

 

Finalmente possiamo avere una buona attendibilità. L'ho TESTATO dall'Etna alla Napa/Sonoma Valley ed areali estremi come quello del nord della Polonia.


Un buon accumulo di fotosintetati, i nostri preziosi componenti dell’uva, sono presenti in concentrazione e qualità di tutto rispetto. Il monitoraggio dell’evoluzione di queste componenti (fenoli, , zuccheri e precursori aromatici principalmente)  è alla base dell'analisi sensoriale degli acini.

 

Questa, unita a un puntuale monitoraggio analitico (pH, acidità totale e zuccheri, almeno, ma non solo), ci permette di formulare dei modelli previsionali sull'epoca di raccolta.

 

Ovviamente le variabili in gioco sono molte. Prime fra tutte, l’andamento climatico e il decorso dello stato di sanità delle uve. Tuttavia, un modello previsionale di supporto alle decisioni da prendere è da considerarsi fondamentale.

Molti non capiscono l'importanza di questo momento e sperano che grazie all'enologo, con qualche manovra particolare, con la tecnologia innovativa di cantina o con l'uso di polverine, nasca un eccellente vino. Niente di più sbagliato!

Con la vendemmia si decide la sorte del nostro futuro vino. Se sbagli il momento, sarà tutto più complicato e di sicuro, miracoli in cantina, non ne farai!


Immagina invece un metodo veloce, provato e riprovato in vigna, capace di darti un supporto decisionale importante. Ovviamente, poi, sei tu che decidi, non può farlo nessun'altro al posto tuo.


Probabilmente, solo con l'esperienza e i metodi di valutazione quali-quantitativa appropriati, puoi ambire a prendere decisioni corrette e puntuali!

Manuale operativo DESTINAZIONE QUALITA'

come individuare il momento ideale per la Vendemmia

LE ANALISI SENSORIALI E LE DEGUSTAZIONI SONO FONDAMENTALI!

Per ottenere ottimi vini serve aver assaggiato molti grandi vini e continuare a farlo.

 

La parola d’ordine è “assaggiare” costantemente per tarare i propri sensi.

In cantina è fondamentale assaggiare durante  le varie fasi. Per prima cosa serve a prevenire anomalie gustative e olfattive. La degustazione è strumentale per capire l'evoluzione del vino e i tempi necessari per raggiungere l'obiettivo desiderato.

Da trentanni lavoro con i migliori laboratori analitici  a livello mondiale, perché mi serve una grande affidabilità e ripetibilità del dato, per fare giuste scelte.

 

Le 7 indispensabili tabelle, da avere in cantina

  • Scheda Analitica

  • Scheda Valutazione Vini Bianchi

  • Scheda Valori Densimetrici e Rifrattometrici dei mosti (Jaulmes-modificato da C.Miconi)

  • Scheda andamento Fermentativo

  • Scheda valutazione Vini Rossi

  • Scheda Valutazione sintetica metodo F.H.D. - Parisi

  • Tabella arricchimenti con M.C.R. (solido)

Scarica gratuitamente L'ebook con le 7 Tabelle indispensabili da avere in cantina

Stefano Parisi enologo

            Abilitazione alla libera professione

             Agrotecnici Firenze e Prato n° 078

                 P.Iva  06640110489   C.F. PRSSFN72C06D815V


 

Stefano Parisi

Consulenze viticole & enologiche

 


 

FIRENZE

 

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©2019  Stefano Parisi

 

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