Quando si "Vendemmia"? Con questa scelta si decide tutto il lavoro di un anno.





La vendemmia 2020 in Italia è già iniziata. Nella stupenda Sicilia, le basi spumanti di Moscato sono già in cantina per avere la tanto desiderata, dagli enologi, acidità totale ed i aromi varietali in quantità e qualità ideali per ambire a realizzare una grande bollicina.


Quest'anno è iniziata con una settimana, se non più, di anticipo. Il primo Moscato di Noto spumantizzato è quello scaturito da una mia intuizione nel 2016. Fino ad allora, la tradizione voleva che il Moscato di Noto venisse realizzato in versione di Passito. Nacque nel 2016 Perla Marina, la prima bollicina brut di Moscato ottenuta nel luogo più a sud d'Italia, escludendo Pantelleria.


Più passano gli anni e più sono convinto che la scelta del periodo della vendemmia è tra le più difficili, se non la più difficile, da prendere durante una stagione produttiva. Averne la consapevolezza è già un importante traguardo per un imprenditore o viticoltore che sia.


L'esperienza però mi fa dubitare su questo. Infatti, non sono pochi i produttori che gestiscono questa fase come un'attesa passiva basata, alla fine, da sensazioni istintive, dettate dall'esperienza e senza un riscontro oggettivo, misurabile né riproducibile.

Per carità, sono doti importanti ma non sufficienti per basarci una scelta così importante.


Le domande da porsi sono molte e solo la conoscenza della materia uva, dei vitigni e dei vigneti con le loro peculiarità sia dal punto di vista di epoca di maturazione che di resistenza alle principali fitopatie, consentono di elaborare una corretta decisione.


La tecnica e la scienza ci vengono in aiuto e ci propongono tutta una serie di strumenti e tecniche analitiche, sensoriali e chimico-fisiche, che unite alla valutazione statistica delle previsioni meteorologiche, ci permettono di monitorare con relativa accuratezza le varie parcelle di vigneto che vogliamo attenzionare.





Così facendo andremo a costruire delle "proiezioni grafiche" che evidenziano un incremento nel tempo delle due maturità: la tecnologica e la fenolica. La maturità fenolica, cioè la determinazione della concentrazione e tipologia di sostanze fenoliche presenti nell'acino e nella polpa, un tempo riservata solo ai vini rossi, viene oggi applicata anche alle varietà a bacca bianca. Questo perché il concetto che un vino bianco debba essere bevuto esclusivamente entro un anno dalla vendemmia, massimo due (tranne eccezioni tra cui la Vernaccia di San Gimignano e l'Etna Bianco), è orma retaggio del passato.


Ovviamente tutto parte da un'idea che prende forma e si concretizza in un progetto enologico che parte dal vigneto per giungere alla bottiglia finale. Questo ci permetterà di raggiungere, nel modo più appropriato, il nostro obiettivo enologico. In soldoni, che tipologia di vino realizzare.



Tutto questo pare astratto e molto tecnico. In realtà lo è, almeno in buona parte, ma non possiamo dimenticare che il progetto enologico altro non è che la stesura di un "iter procedurale " da effettuare nel tempo che tiene conto delle caratteristiche del Terroir in cui sono coltivati i vigneti, degli "ideali del concetto di vino" del produttore, della passione di quest'ultimo per la vite ed infine, ma non meno importante degli altri, del mercato a quale proporre i vini realizzati.


Se si definisce con precisione un progetto enologico, siamo già a oltre metà dell'opera. La bontà della strategia enologica determinerà una notevole differenza al momento dell'arrivo delle uve in cantina. Le fermentazioni saranno più gestibili, i mosti-vini richiederanno meno interventi umani perché già le uve sono state gestire per avere tutto quello che serve. Immancabilmente, si verificheranno delle circostanze che richiederanno dei continui adeguamenti per giungere all'obiettivo prefissato e questo è anche il bello del fare vino: niente è scontato.


Una buona strategia in vigneto ci permette di redigere un progetto di vinificazione, dal'uva al vino in bottiglia, chiaro e realizzabile. Anzi, forse più di uno partendo dalle stesse uve per capire meglio le potenzialità delle stesse se gestite in un modo rispetto ad un altro, fermo restando la variabile annata. La sperimentazione in cantina è la base per perseguire l'eccellenza e non soltanto la qualità che è un concetto soggetto a molte interpretazioni.


Ma da dove inizia un progetto enologico? Come ho scritto prima, dalla vigna ed in particolar modo dalla forma di allevamento, dalla potatura, dalle lavorazioni e concimazioni e dagli interventi al verde. Quest'ultimi sono molto importanti e mai possono essere lasciati al caso. Pena uve squilibrate, con carenze in concentrazione e qualità complessiva.


Ritornando al tema dell'articolo cioè quando si vendemmia, tutto dipende da scelte fatte a monte, in inverno. Fermo restando che sarebbe la miglior cosa, se possibile, partire dall'impianto del vigneto, selezionando portainnesto, vitigno e clone ideali per il vino da realizzare. Questa la fase che amo di più per strutturare una strategia enologica ma non sempre è possibile ed aggiungo, per fortuna, altrimenti non esisterebbero più i meravigliosi vecchi impianti di oltre mezzo secolo e addirittura pre-fillossera.



Bene, questa prima fase introduttiva sull'aspetto decisionale del momento ideale della vendemmia finisce qua. E tu, hai un progetto enologico sul quale basare la tua strategia e capace di farti ottenere il vino desiderato? Se ti va parlamene.




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Stefano Parisi enologo

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Stefano Parisi

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